｜新知｜植物油與溫度間的愛恨情仇

小食怪上上星期買了好香的烤榛果油，做輕調味的餐點、沙拉時，舌尖可以品嚐到濃郁溫潤的堅果香，食怪倆真的太喜歡，讓我們開始思考，原本只適用於中低溫料理的烤榛果油是否能夠有更多的彈性～台灣市面上的油真的一百種（可能更多，所以這不是誇飾...），電視上也經常出現跟食品安全相關的負面新聞，小食怪因此越來越常被問到應該要吃什麼油；最重要的是——

（這就是大小食怪的新寵，烤榛果油）

「該怎麼料理？」

植物油的種類有很多，製程就那麼幾種，小食怪會跟大家說，只要是冷壓的都不錯，我們固定在使用的有橄欖油、椰子油、苦茶油，現在還多了烤榛果油，但是這些都很簡單，困難的是要怎麼依照各種油脂的特性料理。

在購物時，有些特別講究的商家會標明建議食用方式，但是真的沒有別的方法嗎？在我們正式開始討論之前，小食怪要問，什麼是發煙點？顧名思義，是用油熱鍋時，讓油冒白煙的溫度，每種油的都不大一樣。

小食怪再問，什麼是冷壓？冷壓就是以物理的方式將堅果加壓，爾後直接把未經過精煉的油脂裝瓶銷售，這個方法保存了原料原有的風味跟微量元素。

說了這麼多，冷壓跟發煙點又有什麼關係？相信大家都有聽過一種說法，強調包括橄欖油在內的冷壓植物油只適用中低溫烹調，但是其實料理方式都因油而異唷～讓我們來一一看仔細吧！

椰子油：90％的飽和脂肪賦予椰子油抗熱的特性，是高溫烹調的首選！富含月桂酸的初榨椰子油不只可以加速新陳代謝、還能夠增加飽足感。

橄欖油：橄欖油的優點長期為眾人所知，食怪倆一直以來推崇的地中海飲食也是以其為中心的。研究顯示橄欖油含有單元不飽和脂肪酸，相較之下還是較為能夠抵抗高溫摧殘的油脂～好的橄欖油為初榨，除了抗氧化物質較為豐富外，口感也較佳！當然還是要不厭其煩地提醒大家，好的橄欖油請務必保存在陰涼乾燥的空間，確保品質的穩定。

酪梨油：這是我們從來沒有親身使用過的油脂，但是就科學層面來說，酪梨油的組成其實相似於橄欖油，使用方法當然也近似橄欖油！

芥花油：有別於大眾認知，芥菜子其實富含Omega-6和Omega-3，除了攝取過量Omega-6會促進發炎，但最大的問題還是製程，高溫製程會破壞不飽和脂肪酸；另外美國食品檢驗單位也發現，市面上的芥花油普遍含有0.56~4.2%的反式脂肪，遺憾的是，廠商往往都不會進行標示，基於以上兩點原因，我們絕對不推薦各位使用芥花油。

花生油（包括各類堅果油）：許多堅果油味道都很棒（包括我們最近超級愛用的烤榛果油！），然而因為多元不飽和脂肪酸的緣故，花生/堅果油真的非常不建議使用於高溫料理。然而還是有例外，夏威夷果油，如同橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，因此使用於高溫料理是安全無虞的。

種子油（包含其他蔬菜油）：這類油脂都經過精製，你不只應該避免用於高溫料理，甚至連碰都不應該碰！過去幾年，這些油品往往在新聞輿論、「營養專家」的鼓吹下，讓人們有了錯誤認知，以為這些油脂對心臟健康大有幫助，但是近期的研究顯示，這些食用油都與心臟疾病及其他重大傷病有絕對的關連，真可謂不可不慎～芥花油、葡萄籽油、玉米油、棉花籽油、葵花油等都在黑名單上，建議購買前做功課！

說了這麼多，最適合高溫料理的其實是動物脂肪，例如奶油與豬油，但是這邊只針對植物油的範疇做討論，有機會再針對動物脂肪寫一篇專文！

這一篇小食怪真的醞釀好久...小食怪了解，就算是像小食怪這樣半路出家寫美食，我們還是有社會責任的！提供大眾正確的觀念和知識一直是小食怪的目標～小食怪慢工出細活，寫食譜之餘邊寫新知文，還要閱讀很多文獻跟查證，壓力真的是有點大啊！XD

希望可以因為小食怪的拋磚引玉，讓大家正視油脂的重要性，健康的油脂不只能夠滿足大家的口腹之慾，對身體健康也更好唷～